○ 牛肉にも旬がある？
牛は、体内に熱を作る器官を持っているので寒さには強いんです。
反面、夏の暑さは苦手なんです。
ああああ＝ 牛も夏バテ～ ＝
ちゃんと管理されている高級な牛達は別として、普通の牛は、暑い時期は夏バテ気味になってしまいます。
食欲なども落ちるし、体力も落ちる。
普通に考えて、肉の質にも影響が出て当たり前です。
プロに言わせると、すこし水っぽくなるそうです。
涼しくなって、牛の食欲や体力が回復する、秋から冬にかけてが牛肉の旬なのです。
そうです、この時季が牛肉の食べ頃なんです。
○ 熟成って必要？
最近、「熟成肉」がなにかと話題になってますが。
普段食べる牛肉は熟成されていないかと云うと、そんな事はありません。
ちゃんと熟成されています。
と言うか、お肉は、熟成されていないと食べれないんです。
（ホルモンなど内臓は除く）
それは何故か？
「死後硬直」が起こるからです。
硬直した肉は、硬くてマズくて食えたもんじゃない！（だそうです）
あああ＝ 熟成で美味しく変身 ＝
牛肉の場合、２日くらいで硬直し、それから５～１０日程度かけ熟成を行い硬直を解きます。
この間に、酵素の働きで肉質が軟らかくなり、保水性やうま味（アミノ酸・ペプチド）が増加します。
上手に熟成が進むと、味や香りが良くなり、食べて美味しい食感になるのです。
そのあと食肉処理（ブロック分け）をされ、だいたい市場に出回るのは２週間くらいになるのが一般的です。
「熟成肉」は、さらに長期間（１ヵ月～３ヵ月）熟成させ、美味しさを増したものなんです。
あああ＝ 熟成方法による違い ＝
２種類の方法
・ ドライエージング（乾燥保存）
あ専用の熟成庫で温度と湿度を管理
・ ウエットエージング
あ真空包装し冷蔵保存する
ドライエージングは、本来の熟成方法であって、味や香りが良いとされますが、高い品質管理の技術が要求され、その為コストもかかります。
普段、我々が口にしているのは、ウエットエージングの肉がほとんどです。
比較の問題であって、決してウエットエージングが悪い訳ではありません。
いい肉なら十分、美味しいのでご安心を。
○ 美味しい肉を食べるには？
牛肉といっても、和牛あり、国産牛あり、輸入牛・・・・
値段もまちまち、よく分からないのが本当のところです。
うわさによれば、乳を出さなくなったホルスタインまで売られているとか。
とにかく我々消費者は、熟成を含め、肉の生産領域には手が出せません。
それと、スーパーなど小売店にも事情がありますね。
「見た目」です。
我々は、ピンクっぽい肉が新鮮と思い込んでいるので、どうしてもそっちを選んでしまいます。
結果、熟成が未熟な肉が店頭に並ぶことになります。
これは、焼肉店でも同じことです。
あ＝ じゃぁ、どうすりゃいいの？ ＝
答えは簡単。
あなたの住む地域で、「美味しい」と評判のお店に行く。です。
そんなお店のお肉の色、ちょっと黒っぽくないですか？
熟成の進んだお肉の証拠です。
精肉店でも、評判のお店は、奥から切りたてのお肉が出てきますよね。
ちゃんと管理された塊のブロックから切り分けられたお肉です。
どうです？
お肉、食べたくなったでしょ？
今回は、ここまで。
次回は、肉の部位、焼き方、食べ方についての記事を予定しています。
「２部 赤身肉か霜降り肉か」を読むとき押して下さい。
「３部 牛肉の部位・食べ方 ロース肉編」を読むとき押して下さい。
