焼肉は庶民の贅沢レクレーションカルビ＋ホルモン編

１０月５日の記事「知ってるようで知らない　牛肉の部位・食べ方　ロース肉編」の続編です。
今回は、カルビ肉+ホルモンの特集です。

○　カルビ
カルビといえば、やはり「焼肉」ですね。
焼肉は庶民の食べ物ですから、好きな焼き方、食べ方でいいんです。
この記事は、そんな自分流の参考になればと思います。

＝　カルビってどんな肉？　＝
カルビは、バラ肉のことです。
あばら骨の周辺の肉で下の図の、「肩ばら」「ともばら」の部分です。

その特徴は？
・　繊維質でキメが粗い
・　肉質は、やや固め
・　脂肪が付きやすい部位で風味が良い
・　骨の周辺なので味も濃厚

本来は、煮込みやシチューに向いた肉ですが、薄切りにして焼肉にすれば、深みのある味が楽しめます。

けどね。
店によっては、赤身肉を適当にカルビとして出している場合があるので、その点は気を付けましょう。

＝　旨い店には訳がある　＝
カルビは、ロース（ステーキ肉）と比べて繊維質で肉質もやや硬めです。
赤身と脂肪が層になっているため脂っぽく、本来は焼いて食べるには向かない部分です。
だから、ちょっとした手間・工夫が必要となります。
叩いたり、揉んだり、タレに付け込んだりと。
評判のお店は、その辺のノウハウを持っていて、消費者に提供しています。
美味しい肉を食べたいなら、舌に合ったお店を見つけるのが一番の近道です。

＝　カルビの焼き方（自分流）　＝
炭火か？ガスか？
・　炭　火
炭火は火力が強く、遠赤外線の効果もあり、表面はカリッと中はしっとりと焼けるのが特徴です。
しかし、火力の調整が難しいので、こまめに反す方がいいかも知れません。
炭火は、厚切りの肉やホルモンに向いています。

・　ガ　ス
ガスは、鉄板を熱しその熱で肉を焼きます。
炭火より低温で均一に焼けるので、赤身肉やタンを焼くのに向いています。
煙の少ないのも有り難いですね。

どっちが旨いか？
どちらも一長一短があり、好みの問題です。
網か鉄板か？と同様の選択肢ですネ。
食べ比べて、自分好みを見つけるのも、楽しいのではないでしょうか。

知って損なしメイラード反応
あまり聞きなれない言葉ですが大事です。
簡単にいうと、お焦げのことです。
お焦げは、見た目も美味しそうだし、香ばしい匂いが何とも食欲を誘います。

もう一つ大事な効用があるんです。
肉は低温（６５℃以下）で焼くのが一番おいしいのはご存じの通り。
薄切り肉は、焦げ目がつくまで焼いてしまうと、中まで火が通ってしまいます。
焼き肉は、タレを付けて焼きますが、これはメイラード反応を起こしやすくする為なんです。

最近は、無煙化や網替えの手間を省くため、タレを付けないで焼かせるお店が増えてますが・・・
構わず、タレを付けて焼きましょう。
そっちの方が、旨いに決まってます。

肉はさわるな？
肉を焼くとき、さわってはいけない、そんな神話を信じていませんか？
焼肉は薄切り肉ですからステーキとは違います。
さわっていいんです。

特にカルビは、硬い肉質なので、火を通し過ぎたら食べれません。
タレを付けて、焦げ目をつけて、サッと食べるのがコツです。
目安は、おもて８割、うら2割。
火力は、中火の強め。かな？

＝　並と上カルビの違い　＝
実は、部位の違いはありません、お店が見た目で決めているだけなんですよ。
サシ（霜降り）の入り具合で「上」や「特上」として提供されます。
びっくりですね。
でも、実害がないのでヨシとしましょ。

焼肉店でいうカルビは、実際には色んな部位が含まれています。
ためしに店員さんに、「これは、どの部位の肉ですか？」ってたずねてみて下さい。
ちゃんと答えられたら、その店は非常に良いお店です。

○　＋ホルモン編
言わずと知れた内臓肉のことですよね。
ホルモンは、ハツ（心臓）やレバー（肝臓）などの赤ホルモンと、
ミノ（腸）に代表される白ホルモンに分けられます。
最近はやりのハラミは、パッとみ赤身肉に見えますが、あれは横隔膜なので内臓肉になります。

＝ホルモンの良し悪しは職人技＝
前の記事で、枝肉（赤身肉）は熟成をしないと食べれないと説明しました。
ホルモン、こちらは内臓なので新鮮さが命です。
それと、なんといっても重要なのは下処理なんです。

熟練した職人が、丹念に水洗いをし、部位ごとに適した処理をしないと、とても食べられたモンじゃない。だそうです。
美味しいホルモンを食べたい方は、お店を選びましょう。
地元で有名、あるいは昔から営業しているお店で食べるのがベストな選択ですね。
職人技に感謝です。
ちゃんと、味わって食べたいものです。
＝ホルモンの焼き方のコツ＝
赤ホルモンは別として、白ホルモンの焼き加減って分かり辛いですよね。
口に入れたら、生だったという経験は誰しもあると思います。（汗）

焼き方のコツ（白ホルモン）
・　火加減は強火
・　皮っぽい方を下にして焼く
・　下にした方に焦げ目が付いたら裏返す
ああ（タレを付けて焼くのがオススメ）
・　裏返したら後は炙る程度でOK
・　焼きすぎは苦くなるので禁物

こんなとこでしょうか？
センマイやハチノスなど、焼き過ぎると固くなってしまう部位もあるので、少量ずつ焼くことをお勧めします。

＝　美味しさの事実　＝
人間が美味しいと感じるのは、香りと食感に左右されると言う事実です。

例えば、刺身はどうでしょう。
同じ魚なら、誰が調理したって味は変わらないハズです。
しかし、プロの料理人がつくった刺身と、素人のそれとは、全く美味しさが違いますよね。
不思議ですね。
答えは、プロと素人では、切り口が違うのだそうです。
包丁捌きによって食感が違ってくるのです。
たったこれだけで、味に違いが出るのです。
なので、焼きには気を使いましょ。

香りはと言うと。
例えば、最高級の霜降り肉でも、ドブの匂いがしたらどうでしょう？
そう、食べれませんよね。
百歩譲って、チョコレートの香りがしても、やはり同じですね。
牛肉は、あの和牛香といわれる、甘く香ばしい匂いがするから美味しいのです。
焼き過ぎには、注意です。